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金（jīn）鯧魚具有益氣養血、補胃（wèi）益（yì）精、滑利關節、柔（róu）筋利骨之功（gōng）效，對消化不（bú）良、脾（pí）虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很（hěn）有效。金鯧魚的魚幹很受市場的歡迎。如（rú）果使用熱風烘幹（gàn）機（jī）對金鯧魚進行（háng）烘製，魚體容易發黃，顏色品相不佳。本貼（tiē）介紹使用配置冷卻（què）塔的冷風幹燥機對（duì）金（jīn）鯧魚進行幹（gàn）燥脫濕製幹的經（jīng）驗，希望可以（yǐ）幫助（zhù）到廣大水產（chǎn）加工企業。
金鯧魚加（jiā）工工藝步驟：
將金鯧魚開腹去內髒（zāng），切塊，在（zài）兩（liǎng）側魚體中間切三至四刀，但是不要切斷（duàn）。劃刀花的目的在於醃製入味，同時利於烘製。
金鯧魚醃製。先將醃（yān）料放入魚腹（fù）內，塗抹均（jun1）勻，再把迷迭（dié）香捏碎均勻撒入後，在魚的外表（biǎo）上，倒上黑椒（jiāo）粉和湖鹽等相關配料(根據不同區域（yù）的口味，配料各有不同)。用手指的指腹（fù）抹勻，並（bìng）揉搓至湖鹽溶入魚皮之中。將魚醃好後（hòu）靜置一段時間待入味後即（jí）可準備推入烘幹房。
將醃製好的魚放入烘幹架子車（chē）上麵（miàn）。放置的辦法如下圖（tú）。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位，便於風量通過，帶走魚體身上的水份。這種魚的擺放結構，要（yào）保證有足夠（gòu）的風力。我們建議使用（yòng）大功率的風（fēng）機6-9台，功率不低於500W的（de）高溫高濕風機。
用配置有冷卻塔的冷風幹燥機。普通（tōng）熱風烘幹係統烘製像鰻魚、青魚（yú）、海參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花（huā）膠魚肚、海馬（mǎ）、紅娘魚等（děng）水產幹貨，容易出（chū）現（xiàn）冒油、滴油、變黃、變焦等缺陷，顏色品相不好看。油脂較大（dà）的魚的烘幹，溫度不是主要矛盾，烘房的抽濕是（shì）主要矛盾。要使用（yòng）具有大風力、配置有冷卻塔的冷風幹燥機。冷風幹燥機提供類似於冬天一樣的幹冷空氣，使魚體表麵不容易（yì）結硬皮，顏色非常漂亮。冷風幹（gàn）燥機事實上用（yòng）來烘幹（gàn）牛肉幹、臘腸、臘肉（ròu）、臘（là）雞、臘（là）鴨、肉（ròu）脯、臘兔子等也有（yǒu）非常不錯的效（xiào）果。
設置烘製工藝及溫度。金鯧魚比起鰻魚來說，其溫（wēn）度耐受度會稍高一些（xiē）。建（jiàn）議設置參數（shù）20-26度烘（hōng）5小時，再用35-38度烘8-10小時。烘幹過（guò）程中觀察除濕（shī）情況。配置有冷卻塔的冷風幹燥機，本質是一種閉環的除濕機，對風（fēng）力（lì）、除濕能力都提出了很高的要求，隻有滿足這（zhè）些要求，烘製出來的金鯧魚顏色品相才會好。
收料（liào）包裝。待金鯧魚幹的含水量符合要求後，可以停機。也可以根據幹度的（de）情況，在（zài）後階段的35-38度所（suǒ）對應的時間適當（dāng）延長1-2小時（shí）。從經驗上來說，13-15小時大體上可以烘製一個批次。待魚體冷卻後即可打包。
