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腐竹（zhú）是一種高蛋白大豆製品（pǐn），營養又美味，腐竹加工，原料易得，工藝簡單，是一個家庭致富的好項目。現（xiàn）將其生產工藝介紹（shào）如下：
一、精選（xuǎn）原料：製作腐竹的主要原料是黃豆（dòu）。為突出腐竹成品的鮮白（bái），須選擇（zé）皮色淡黃的大豆，而不（bú）采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃（huáng）、無黴變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質和沙土，使原料純淨，然後（hòu）置於電動磨中，去掉豆衣。
二、浸豆（dòu）磨漿：把去衣的黃豆放入缸（gāng）或桶內，加入清水浸泡（pào），除去浮在水麵上的雜（zá）質。水量以（yǐ）豆子剛好浸（jìn）沒為度（dù）。浸豆時間，夏（xià）天浸20分鍾，然後撈起（qǐ）置於籮筐中瀝水，並用布覆蓋在黃豆上麵，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時（shí）可加些熱（rè）水，浸泡時間30～40分鍾，浸泡排水後（hòu）將豆片置於缸或桶內（nèi），同（tóng）樣加布覆蓋，讓豆（dòu）片肥大（dà）。上述過程需8小時左（zuǒ）右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。
三、濾漿上鍋：把磨出的豆漿倒入缸（gāng）或桶內，用熱水衝漿，加水（shuǐ）的比例為每100公斤黃（huáng）豆加500公斤的熱水，攪拌均勻，然（rán）後備好另一個缸或桶，把豆漿倒入濾漿用（yòng）的吊袋內，不斷（duàn）搖動（dòng）吊袋過濾漿（jiāng）液。依此進行3次過濾，就可把豆渣瀝盡。然後（hòu）把濾出的（de）豆漿倒入特製的平底鐵鍋內進行煮漿。
四、煮漿挑膜：這是腐竹製作的一（yī）個關（guān）鍵環節。其操作步驟（zhòu）是：先旺火猛（měng）攻，當鍋內豆漿煮開後，爐灶即可停止（zhǐ）鼓風，並用木（mù）炭、煤或木屑蓋在爐火上（shàng）抑製火焰（yàn），降低（dī）爐溫，同時撇去鍋麵（miàn）的白色泡沫。過5～6分鍾，漿（jiāng）麵自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀將（jiāng）腐竹膜對開剪成兩半，再用竹竿沿（yán）著鍋邊挑起，使腐竹膜形成條竹狀。通（tōng）常（cháng）每鍋15公斤豆漿可揭60張腐竹。起（qǐ）鍋後的腐竹（zhú）一般晾在（zài）竹竿上。
在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有三：一是降低爐溫後，如炭火（huǒ）或煤火接不上或（huò）者太慢，鍋內溫差過大，就會變成腐花，不能結膜。因（yīn）此停止鼓風（fēng）後，必須將預先備好（hǎo）燒紅的炭火（huǒ）加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐（lú）蒸汽輸入鍋（guō）底層，不直接用火煮漿。二是鍋溫未（wèi）降，繼續燒開，會造成鍋底燒疤（bā），產量（liàng）下降。三是鍋內的白沫沒有（yǒu）除淨（jìng），會直接影響薄膜的形成。
五（wǔ）、烘幹成竹（zhú）：腐竹膜宜烘幹不宜曬幹，日曬易發黴。將起鍋上竿的腐竹膜懸於烘幹室烘盤（pán）上，保持60℃火溫。若（ruò）火溫過高，會（huì）影響腐竹色澤（zé）。一般烘6～8小時即幹。
幹後（hòu）將其頭尾理齊，采用塑料薄（báo）膜袋裝成小包。腐竹質（zhì）地較脆，屬易碎食品，在儲存運輸（shū）過程中，必須注意防止重壓、摔打，同時要注意防潮，以免影（yǐng）響產（chǎn）品質量，降低經濟（jì）價值。
