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香菇素有山珍之稱，營（yíng）養豐富，味道鮮美，其幹製品（俗稱幹菇）有花菇、冬菇、厚（hòu）菇與薄菇之分。但是，由於目前烘幹等技術（shù）跟不（bú）上（shàng），致使香菇（gū）幹製品存在著色澤差、香味淡（dàn）、菇形不美觀等問題，嚴重影響商（shāng）品價（jià）值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。
下麵談一下香菇幹製品加工方法的關（guān）鍵技（jì）術：
一、曬幹法（fǎ） 香菇采收前2天停止向菇體（tǐ）噴水（shuǐ），並選（xuǎn）擇晴朗天氣，當花菇、厚菇（gū）5-7成（chéng）熟（菌膜部分破裂），或（huò）冬（dōng）菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已（yǐ）全（quán）部伸長，並由白色轉為黃褐色或深（shēn）褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采（cǎi）收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊（diàn）遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜麵朝太陽，接受陽光直射，並隨太陽移（yí）動（dòng）調節曬篩（shāi）朝向，3-5個晴天即可曬（shài）幹鮮菇。曬幹時間（jiān）越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生（shēng）。因此，先將鮮菇曬至（zhì）半幹，再以熱風強製脫水，是（shì）香菇幹製作業中較為經濟有效的方法。
二、烘幹法 烘幹設備的性能，必須滿足香菇幹燥脫（tuō）水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要采用烘幹箱作為香菇（gū）的烘幹設備。對采收的鮮菇要及時整（zhěng）理，並在（zài）3- 4小時內移入烘箱。據菇體大小厚（hòu）薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇（gū）放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質（zhì）差菇和菇柄放入底層。
⑴ 預備幹（gàn）燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分降至75%。晴天（tiān）采收的香菇起始溫度可以為（wéi）40℃，粗（cū）脫水時間3-4小時即可（kě）；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因（yīn）香菇濕（shī）度大，細（xì）胞尚未殺死，溫度不能長（zhǎng）時間低於35℃，且應開大進風（fēng）口和排風（fēng）口，使濕氣盡快排出（chū），溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹燥階段。子實體（tǐ）水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀（zhuàng）態，外形趨於固定（dìng），幹燥程（chéng）度（dù）達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻（yún）上升至55℃，需8-10小時。此階段應調（diào）小進風口和出風口。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發（fā）速（sù）度減慢，菇體開始變硬（yìng），對幹菇形狀（zhuàng）起決定作用，溫度保持在（zài）55℃，需3-4小時。
⑷完成階段。烘箱內溫度由（yóu）55℃上升至60℃，並保持1小時左右可殺（shā）死蟲卵，直到香菇內部濕度（dù）與表麵濕度一致（zhì），含水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。
三、注意（yì）事項：
⑴鮮菇不能堆疊放（fàng）置，以免影響香菇幹燥速（sù）度和菇體間脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助於（yú）減少幹燥（zào）時間。
⑶幹燥程（chéng）式應根據鮮（xiān）菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日（rì）曬預幹處理（至菌蓋有光澤與菌（jun1）褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。
⑷嚴（yán）格控製各個階段（duàn）的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白（bái）；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫（wēn）度也（yě）不可忽高忽低，否則幹菇表麵無光澤。
⑸幹菇適當回潮後裝袋。烘幹後立即裝袋，會使幹菇破碎影（yǐng）響外觀，應待幹菇適當回潮後再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。
