板栗是我國的特產幹果之一，其果仁肥（féi）厚，營養豐富，除含有40%以上的碳水化合物外，還含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鈣（gài）、磷、鐵、鉀等礦物質，具有甜、香、糯的風味。但由於板栗是一種含水分（fèn）多、呼吸強度高的果實（shí），忌熱、忌幹，貯藏保鮮難度較大，使用冷庫（kù）、氣調庫雖然能（néng）解決問題，但對處在深（shēn）山區的板栗產區（qū）來說，受到經濟（jì）條件和技術力（lì）量的（de）限製。為此，根據栗果的特性及人們食用栗果主要是熟食的習慣，將板栗加多種調料煮製成五香栗子，密封保存，效（xiào）果良好。該產品保持了栗果的芳香，且食用方（fāng）便，易於貯運，板栗產區可就地加工，降低了成本。
板栗加工工藝步（bù）驟（zhòu）：
1、板栗預處理
新采收的板栗，水分含量高（gāo），可溶性糖含量低，特別是裏麵的澀皮難以剝離，如直接加工風味不佳，並且影響產（chǎn）品質量。經預處理後，栗果內（nèi）的（de）部分澱粉轉化（huà）為可溶性糖，並散失掉部分水分，相對地使可溶性物質的（de）含（hán）量增加（jiā），風味轉好。處理方法是將新采收的板栗放於室內，厚度4～5cm，每天翻動2～3次，堆放4～5d(天)即可。
2、挑選分級
用清水將栗果（guǒ）清洗幹（gàn）淨，漂洗掉雜質，然後按（àn）栗果大小分級，分別進行加工處理。
3、蒸煮（zhǔ）處（chù）理
蒸煮液配方為八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g，水10kg。栗果（guǒ）外果皮為（wéi）革（gé）質，一（yī）般煮製或浸泡很難入味，可采用簡（jiǎn）易真（zhēn）空滲入法，將調料按配方加水煮沸30min(分鍾)，製成調料液，加入栗果煮熟，然後（hòu）將栗果和調料液一並移入（rù）玻璃真空幹燥器內，栗果與調料液的比例1∶2，幹燥器蓋子上的小口用橡膠塞（sāi）密封，並（bìng）插入一（yī）支帶（dài）有三（sān）通活塞的玻璃管，用硬膠管接（jiē）真空泵進行抽氣。由於幹燥（zào）器內壓力降低，栗果中空氣被抽出（chū），果實（shí）的比重增加，沉入幹燥器底部，然後打開三通活塞，使空氣進入幹（gàn）燥器，此時栗果內部壓（yā）力小，調味液通過栗果發芽孔進入。經過抽氣--放氣--抽氣--放氣，幾次循環後，調味液便滲入果中，使栗果具有五香（xiāng）風（fēng）味。生產上用玻璃幹燥器（qì）顯得大小（xiǎo），可用小口陶瓷缸（gāng）代替，以擴大生產（chǎn）量。可在缸口墊上膠圈，以便密封（fēng）。在缸蓋上開一小孔，插入帶有三通活塞的（de）玻璃管，用橡皮泥進行密（mì）封，能同（tóng）樣達到較好的效果。
4、烘幹工藝
目的是使澀皮與果肉分離。將（jiāng）煮製好的（de）栗果用清水衝洗掉表麵粘附的調味液，將板栗放入物（wù）料（liào）托盤，插入物料車，推入熱泵烘幹房，板栗的耐受溫度講稿，可以將溫度直接調至75度進行烘幹，時間設定6小時，進行連續排濕，栗果水分下降至30%時，澀皮與果肉分離，食用時容易剝落（luò），且果肉不碎，幹（gàn）濕度適中。
5、包裝
煮製的栗果雖然不易生蟲黴爛，便於貯存，但熟栗易失（shī）水變幹，栗肉反生變硬，吃起（qǐ）來有夾生的感覺，並且容易受到環境中微生物的汙染，使（shǐ）栗果變質。因此采（cǎi）用阻（zǔ）氣性、防潮性（xìng）好的包裝材料進行抽真空密封包裝。經試驗，采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚（jù）丙烯/偏二氯乙烯樹脂塗（tú）布層”的軟包裝複合薄（báo）膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料，但應注意一是熱封性能好（hǎo），二是適合高溫滅菌。將烘製好的栗果攤開冷（lěng）卻，裝袋前（qián）噴入少許奶油香精，按（àn）每（měi）袋（dài）100g、200g、250g等不（bú）同的量裝入軟包裝袋內，采（cǎi）用抽真空密封包裝機進行排氣密封包裝。
6、殺菌
包裝（zhuāng）好後，入沸水（shuǐ）中殺菌30min，取（qǔ）出（chū）立即冷卻。殺菌時（shí）間不宜過長，以免栗果的果肉破碎，影響食用（yòng）。
7、小結
由於板栗中含有多種成分，加之采用減（jiǎn）壓滲入（rù）法用五香調（diào）味液進行煮製，成品不但色澤光亮，風味，而且具有一定的營養價值。五香（xiāng）板栗具有多種食用法，可作旅遊方（fāng）便食品，也可連袋一起蒸煮熱食，還可供燉雞、燉肉時作配菜用。因此，五香板（bǎn）栗具有廣闊（kuò）的市場。五（wǔ）香板栗生產工（gōng）藝簡單，設備投資（zī）少，，可在板栗產區的鄉鎮企業就（jiù）地（dì）加工，避免了長途運（yùn）輸及失水、黴爛等不必要的損失。
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