毛竹春筍（sǔn）將大量上市。如何在留筍養竹的前提下，搞好應挖春筍的筍幹加工，以求經（jīng）濟效益，是經營者關（guān）心的問題。現特將閩筍幹（即篆（zhuàn）筍幹）加工技術介（jiè）紹如（rú）下：

1 加工設備

    1.1 設備（bèi） 選擇有幹淨水流的小（xiǎo）河、小溪、小圳旁建好（hǎo）筍寮（即工棚（péng）、作坊），並備好（hǎo）蒸（zhēng）煮灶。連鍋木甑、木製壓榨機、筍（sǔn）幹烘幹機等。

    1.2 選料 要（yào）選擇健康筍做原料，剔除死筍、病蟲害筍、變質筍（sǔn）。

    1.3 及時加工 鮮筍挖出24小時內，應完成剝（bāo）殼蒸煮等工序。否則，筍體 老化，變質（zhì）降價。

    2 加工方法

    2.1 剝殼 先用利刀切去筍尖殼，隨後用刀（dāo）尖從上（shàng）到下（xià）縱切一（yī）條直線，深達筍肉；再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處，此時拿筍的左手將筍體往左轉（zhuǎn）動，右（yòu）手持刀向右側下（xià）切（qiē），筍（sǔn）殼即（jí）脫。後切去筍蔸並削平蔸（dōu）部根芽點。

    2.2 蒸煮（殺青） 將剝殼（ké）的筍體放入連鍋木甑中，但先要在鍋底放蔑（miè）圈墊，接著蔸輕下地，將筍體豎放在木甑中（zhōng），再加水用猛火煮2—3小時即可。筍體煮熟的特征（zhēng）是:筍肉（ròu）由白色（sè）變為玉白色，外表油光滑潤（rùn），筍體變軟，筍蔸芽點由紅變藍。對大筍的節（jiē）間插入鐵（tiě）釺時（shí），內有熱氣冒出，並有”噗嗤“之聲，此時筍已熟透。未熟筍製（zhì）成的筍幹表麵有一層白色，食之硬而不脆;過熟筍做（zuò）成（chéng）的筍幹表（biǎo）麵變紅，食之軟而無味。出鍋後撈出短（duǎn）筍、碎筍和筍衣，然後加水煮第2鍋。每煮2—3鍋要換水1次，否則，筍幹（gàn）變紅，降低質量和價值。

    2.3 漂洗 煮熟的筍體從鍋裏撈出後，放大大（dà）木（mù）桶中用流（liú）動的冷水漂洗;然後用鐵釺穿通所有筍節，讓內部熱氣透出，便於（yú）壓幹脫水。經過一夜漂洗後，切開大（dà）筍體，用手觸摸無微熱感，則已涼透。

    2.4 壓榨（zhà） 將漂洗（xǐ）後的筍體、蔸尾（wěi）分層交錯（cuò）且平整地放在榨機內，慢慢加壓。過1—2小時後，鬆榨再加（jiā）重物（wù）重壓。直至榨出的水帶有泡沫且（qiě）略帶紅色，表明已經壓緊了。隻（zhī）要不鬆（sōng）榨，可（kě）在幾周內不變質。

    2.5 曬幹或烘幹 一是曬幹。選晴天（tiān）把筍體攤（tān）放在（zài）曬墊上任其日曬，但（dàn）要定時翻（fān）動。當曬至九成幹時（shí），放在木板上頭尾分層交錯疊平後，再用（yòng）木板（bǎn）蓋上，並加重物讓其自然（rán）回潮（cháo）和壓平，然後再曬3—5天則完全幹燥（這期間若（ruò）遲雨天（tiān）則應烘幹，以免筍體黴爛變質（zhì））。

二是烘幹（gàn）。用（yòng）柴炭、木屑火烘幹的筍幹比曬（shài）幹的質量好，但成（chéng）本高。在烘烤（kǎo）過程中要把煙氣排出烘幹室外，否則，筍幹熏黑變質，不能食用。筍體榨（zhà）幹後即可開榨取筍（sǔn）。先用清（qīng）水洗淨，再用竹篾分別將（jiāng）大小筍穿（chuān）好並掛在筍架上，待（dài）水滴幹後，依次放入烘幹室內烘拷。

開頭火要大，溫度要高，否則（zé）烘出的筍幹發黑，3—4小（xiǎo）時後（hòu）火力（lì）可小些，但要均勻。在烘烤過（guò）程中要經常翻（fān）動筍體，使之幹燥均勻。一般500kg筍幹約（yuē）5—6天便（biàn）可烘（hōng）幹。

 

鑒別是否幹燥的方法有二：一是曬幹的筍幹選個大（dà）的切開，若見中間淡紅色已消（xiāo）除，整體顏色均勻，表明已曬幹;二是烘（hōng）幹的筍幹，用拇指猛按筍體肥厚部分有堅硬感，則表（biǎo）明（míng）已（yǐ）烘幹。

    2.6 分（fèn）級 包裝 貯藏 根據筍幹個體（tǐ）的大小、長短、老嫩、顏色（sè）等分成三個等級，用雙層塑袋裝好後封口，再放入紙箱或竹簍內，在幹燥通風的倉庫內貯藏。

筍幹加工技術

如何在留筍養竹的基礎上搞好應挖春筍的筍幹加工,以（yǐ）便取得經濟效益，是竹筍經營者關心的焦點之（zhī）一。現特將筍幹加工技術介紹如下，供參考。　　加工設備和注意事項　　1、加工設備：選在有幹淨水源的小河、小溪、小（xiǎo）溝旁建好（hǎo）筍寮（即工棚、作坊）、並備好蒸煮灶、連鍋木甑、壓榨（zhà）機、烘房等。　　2、選料：要選健康筍做原料，剔除死筍、病蟲害筍、變（biàn）質筍。　　3、及時加工：鮮筍挖回24小時內應完成剝殼、蒸煮等工序。否（fǒu）則，筍體老（lǎo）化，變質降價。　　4、各道工序要緊密（mì）銜接，防止在加工過程中（zhōng），停放過久而使（shǐ）筍體變質。　　5、保持清潔：防止對筍體及筍寮（liáo）環境汙染。　　加工方法　　1、去籜（剝殼）：先用利刀切去筍尖殼。隨後從上到下縱切（qiē）一條直線，深達筍肉。接著把刀刃插入（rù）筍（sǔn）殼和筍肉相連處，此時握（wò）筍的左手將筍體往左轉（zhuǎn）動，右手持刀向右下切（qiē），筍殼即脫。後切去蔸尖，削平蔸部根芽點。　　2、蒸煮（殺青（qīng））：將剝殼的筍體放入連鍋木甑中，但先要在鍋底墊篾圈墊，然後將筍豎放在木（mù）甑中，再加水用猛火煮2-3小時即可。筍體煮熟的特性是：筍（sǔn）肉由（yóu）白色變為玉白色，外殼油光滑潤，筍體變軟，筍蔸部芽點由紅變藍，在大筍的節間插入鐵釺時，內有熱（rè）氣冒出，並有“卜刺”之聲，表明筍體已熟透（tòu）。未熟筍製成的筍幹表麵有一層白色，食之硬（yìng）而不脆；過熟筍做成（chéng）的筍幹表麵變紅，食之軟而無（wú）味（wèi）。待出鍋後撈出短筍、碎筍和筍衣，然後加水煮第二鍋。每煮（zhǔ）2-3鍋後要換水（shuǐ）一次。否則，筍幹變（biàn）紅，降低（dī）質量（liàng）和價值。　　3、漂洗：煮（zhǔ）熟的筍（sǔn）體從鍋裏撈出後（hòu），放入在流水的木桶中用冷水漂洗。然後用鐵釺穿通所有（yǒu）筍節，讓內部熱氣透出，便於（yú）壓幹脫水。經過（guò）一夜的漂洗後，切開大個體筍用手觸摸無微熱感則已涼透。　　4、壓榨：將（jiāng）漂洗過的筍體（tǐ）蔸尾分層交錯式且平整地放在（zài）榨（zhà）機內，慢慢加壓，過1-2小（xiǎo）時後（hòu），鬆榨（zhà）再（zài）加重物重壓。直（zhí）至榨出（chū）的水帶有泡沫且略帶紅色，則表明已壓緊了。　　5、曬幹或烘幹：一是曬幹。選在晴天（tiān）把筍體攤放在曬墊上任其日曬，但要定時翻動。當曬（shài）至九成幹（gàn）時，放在木（mù）板蓋上並加重物，讓其自然回潮和（hé）壓平。然後再曬3-5天則可完全幹燥。這期間若遇雨天則需烘幹，以免筍體黴爛變質。二是烘幹（gàn）。用柴炭烘幹的筍幹比曬幹（gàn）的質量好（hǎo）。但（dàn）成本高。在（zài）烘烤中（zhōng）要把煙氣排出烘幹室（shì）外，否則，筍幹熏黑變質，不能食用。通過榨幹後即可開榨取筍。先（xiān）用清水洗淨後，再用竹（zhú）篾分別大、小（xiǎo）筍穿好並（bìng）掛在筍（sǔn）架上。待水滴幹後（hòu）依（yī）次放入烘幹室內烘烤。開頭火要大，溫度要（yào）高。否則，烘出的筍（sǔn）幹發黑。3-4小時後，火力可小些（xiē），但要均勻。並應經常翻，使之幹燥均勻。一般筍寮烘烤500公斤筍幹約5-6天便可烘幹。鑒別是否幹（gàn）燥的方法有二：一（yī）是曬幹的筍幹選個大的切（qiē）開後，若（ruò）見中間淡紅色已消除，整體顏色均勻。表明已曬幹（gàn）。二是檢查烘烤的筍幹，用（yòng）手指猛按筍體肥厚部分有堅硬感，則表明已烘（hōng）幹。　　6、分級、包裝（zhuāng）、貯藏：根（gēn）據筍幹個體的長短、大小及細嫩和顏（yán）色鮮豔程度的（de）不同分成三個等級。然後用雙層塑膜袋裝好後封口。再放入紙箱通風的倉庫內（nèi）貯藏。並經常（cháng）檢（jiǎn）查，防（fáng）止回潮和（hé）黴爛變質。