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番茄又稱西紅柿，是（shì）一年生茄（qié）科草本植物。番茄（qié）色澤（zé）鮮豔，酸甜適口，肉質鮮美，皮薄多汁，營養豐富。我國是番茄種植大國，產量僅次於美國，居世界第二（èr）。番茄製品（pǐn）種類繁多，傳統番茄製品（pǐn）主要有番茄醬、整番茄罐（guàn）頭、番茄沙司、番茄（qié）汁、番茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等。隨（suí）著科學技術的發（fā）展，又（yòu）有許多新的番茄製品被開發出來，如番茄紅素、番茄膳食纖維、番茄籽蛋（dàn）白和番茄籽油（yóu）等（děng）。
番茄（qié）加工工藝步驟：
（一）工藝流程
選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖（táng）漬—糖煮—烘幹—成（chéng）品。
（二）製（zhì）作（zuò）要點
1、選料：選（xuǎn）擇肉厚汁液少、色全（quán）紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗淨的番（fān）茄果，置於接近沸騰的水中預煮（zhǔ）1分鍾左右，立即冷卻（què），剝去番茄的果皮。
2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水中預熱1min，立即冷卻，剝去果皮。在果柄處挖蒂（dì）並劃縫，輕輕擠壓（yā）出汁。
3、硬化：將果坯（pī）投入0.30％氯化鈣（gài）溶液中浸泡2小時。
4、清洗：用清水（shuǐ）洗硬化果胚，撈出果胚，瀝幹水分。
5、糖漬：瀝幹（gàn）水後的番茄果胚，浸泡於30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。
6、糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時後，將番茄汁果連同煮製糖液浸入瓷缸浸泡12—24小（xiǎo）時。如此反複浸泡2—3次，每次提高糖液濃度（dù）。當煮製糖液濃度達65％時即停火，傾入瓷缸內8—10小時後，撈出番（fān）茄果瀝幹糖液。
7、烘（hōng）幹：將（jiāng）瀝幹糖液（yè）的（de）番茄果，放到物料盤中，將物料盤插入（rù）物（wù）料車，每盤間隔10公分，在60℃—65℃下烘（hōng）幹，烘幹時間設定15-20小時，連續排（pái）濕，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達（dá）到70％即可。
（三）質量要求
色澤深紅（hóng）色，呈透明（míng）狀，不返砂，不流糖，甜酸適（shì）當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上（shàng），水（shuǐ）分18％左右。
