菌菇類的曬幹法、烘幹法及加工時的注意事項：

一、曬幹法

     香菇采收前（qián）2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗（lǎng）天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破（pò）裂），或冬（dōng）菇、薄（báo）菇7-8成熟（菌膜已破（pò）、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基（jī）部，輕力旋起菇體。采收後的鮮菇，按（àn）大小厚薄分級，以柄（bǐng）朝下攤放在（zài）曬篩上（篩上（shàng）可襯墊遮陽網，以吸收更（gèng）多熱（rè）量（liàng））。曬篩與地麵傾（qīng）斜（xié）成30°夾角，斜麵朝太陽（yáng），接受陽光直射，並隨太陽移（yí）動調節曬篩朝向，3-5個（gè）晴天即可曬幹（gàn）鮮菇。曬幹時（shí）間越短，幹菇質量越好。此時（shí）香菇含（hán）水量（liàng）約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上（shàng）溫度的烘烤才會（huì）產生。因此，先（xiān）將鮮菇曬至（zhì）半幹，再以熱風強製脫水，是香菇幹製作業（yè）中（zhōng）較為經濟有效的方法。

二、烘幹法

    烘幹設備的性（xìng）能，必須滿（mǎn）足香菇幹燥脫水工藝（yì）的要（yào）求，對幹燥空氣的溫（wēn）度和流速能根（gēn）據工藝需要予以調節，目前主要采用（yòng）菌菇類脫水烘幹機作為香菇的烘幹設備。對采收的鮮菇（gū）要及時整理，並在3-4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上（shàng）或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間（jiān），小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底（dǐ）層。

整個幹燥過程分（fèn）為4個階段： 
⑴預（yù）備（bèi）幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將（jiāng）水分降至75%。晴天采（cǎi）收的香菇起始溫度可以為40℃，粗（cū）脫水（shuǐ）時間3-4小時即可；雨天采收（shōu）的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小（xiǎo）時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低（dī）於35℃，且應開大（dà）進風口和排風口，使濕氣盡（jìn）快排（pái）出，溫度均勻上升（shēng），每小時升1-2℃。 
⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入（rù）硬化狀（zhuàng）態，外形趨於固定，幹燥程度達（dá）80%左右。溫度由（yóu）50℃慢慢均勻上升（shēng）至55℃，需8-10小時。此階段（duàn）應調小進風口和出風口。 
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對幹菇形狀起決定作用，溫（wēn）度保持在（zài）55℃，需3-4小時。 
⑷完成階（jiē）段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並保持1小時左右可殺死蟲卵，直到（dào）香菇（gū）內部濕度與表麵濕度一致，含（hán）水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。

三（sān）、注意事項： 
⑴鮮菇不能堆疊放（fàng）置，以免影響香菇幹燥速度和（hé）菇體間脫水（shuǐ）的均勻度。 
⑵幹燥作業應在（zài）晴天進行，晴天空氣（qì）相對（duì）濕度低，有助於減少幹（gàn）燥時間。 
⑶幹燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇（gū）的菌（jun1）褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至菌蓋（gài）有光澤與菌褶（zhě）立起為度），再轉入常規幹燥處理。 
⑷嚴格（gé）控製各個階段的烘（hōng）幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表麵（miàn）無光澤（zé）。 
⑸幹菇適當回潮後裝袋。烘幹後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當（dāng）回潮後再分級（jí）裝（zhuāng）袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。