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使用脫（tuō）水蔬（shū）菜生產線進行蔬菜脫水後（hòu），其（qí）水分（fèn）含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降（jiàng）至.. 0.7左右，使微生物（wù）和酶處（chù）於不活動狀態，產（chǎn）品密封或真（zhēn）空包（bāo）裝即可長期保藏達.與新鮮原料相比，質量減至原質（zhì）量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內即可複鮮，複水比為1：3.5～10.5，複鮮度大於90%。 脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質，又便（biàn）於儲（chǔ）存。近十幾年來，脫水蔬菜在我國迅速崛起，並形（xíng）成了3大市場。（1）食品工業原料或配料市場。例如，快餐食品中的配料（liào）食品添（tiān）加劑等。 （2）調味品市場。例如，用作原料的辣椒粉（fěn）、洋蔥粉等。 （3）作為蔬菜替（tì）代品的特殊市場。
脫水蔬菜生產線的基本原（yuán）理方法：
1.基本流程（chéng）
原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切製→漂燙（護色）→去水→調味醃製→烘幹→挑選→包裝。
2.前處理
根（gēn）據脫水蔬菜基本生（shēng）產流程和蔬菜品種的特點，一（yī）般分為（wéi）葉菜類蔬菜脫水前處理生（shēng）產線和根菜類（lèi）蔬菜脫水前處理生產線。其設備（bèi）包括：人工預處理輸送機；分揀機；浸泡清洗機（jī）；網帶（dài）（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水機；離心脫（tuō）水機；切菜（cài）機（jī）；螺旋（網鏈）漂燙機；拌糖機（jī）；周轉車；上（shàng）料醃製車；並箱車（chē）等等。
3.前處理工藝
（1）原料。原料要求新鮮（xiān）、成熟、不變質、組織緊密、無（wú）蟲蛀、無腐爛、無農藥汙染，同時不要過嫩或過老。太嫩的（de）蔬菜營養物質少、水分含量大、得（dé）率低；過老的蔬菜組織（zhī）疏鬆、纖維含量高、口感較（jiào）差。 （2）清（qīng）洗（xǐ）。將原料去除根部及泥雜，並用水（shuǐ）洗淨。 （3）滅菌。一般采用次氯酸鈉（nà）滅菌。 （4）切製。將滅（miè）菌漂洗後的蔬菜進行切製。常見的是切（qiē）段、切片、切條、切丁。 （5）漂燙。漂燙可破壞蔬（shū）菜中的氧化酶係統，防止（zhǐ）褐變和維生素的氧化，加快幹燥速度，使（shǐ）幹製品複水（shuǐ）時易重新吸水（shuǐ），保護葉綠素並可除去一些果蔬菜中（zhōng）的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺（shā）菌作（zuò）用，漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定（dìng）（6）調味。為提高口感，加糖、加鹽（yán）後醃製。
