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李果（guǒ）的成熟特征是（shì）綠色逐漸減退，顯出品種（zhǒng）固有的色彩。紅色品種在果實著色麵積為全果的將近一半時（shí）為硬熟期（qī），90%著色為半軟熟期；黃色品（pǐn）種在果皮由綠轉綠白色時為硬熟期，而果皮呈淡黃綠時即為半軟（ruǎn）熟期。采收過（guò）早，風味不佳，過於成熟的，果（guǒ）實已變軟、不耐貯藏。通（tōng）常情況下，一般保鮮（xiān）食用品種在果實接近完（wán）熟期采收；加工用的果品在硬熟期采（cǎi）收為宜（yí）；脆李在硬熟期采收；水蜜李在完熟前3-4天采摘。
李果加工工藝步（bù）驟：
1、原料處理：采收後的李子如三華（huá）李或全黃李等品種，首行“打皮”處理，脫去果皮（pí）表麵蠟質層，使糖分容易滲（shèn）入果肉內部。
2、硬化與護色（sè）：李子果肉內有一種單寧物質，在加工過程中，由於單寧物質氧（yǎng）化而使產（chǎn）品呈（chéng）現灰（huī）褐色而影響外觀，因而需配製硬化（huà）與護色（sè）混（hún）合液；0.1%二（èr）氯化鈣加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸漬原料8小時，然後用清水洗淨，瀝幹水分，備用。
3、配製糖液：50公斤鮮果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀把（bǎ）糖液煮沸（fèi）後加入原料（liào）浸（jìn）漬。
4、透糖工藝：李子浸入糖液中第二天糖（táng）液（yè）濃度大大下降。一般隻有20％左右濃度（dù），需要濃縮（suō）糖液，把稀糖液抽出，到夾層鍋（guō）或不（bú）鏽鋼鍋內加熱濃縮，要求提高濃度5％左右，把濃縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬。以後（hòu）每隔1－2天要重複此工序，要求隻煮糖液，原料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過程，就是原料中水分不（bú）斷（duàn）蒸發又不斷吸收糖分的過程。如（rú）沒有真（zhēn）空透糖設備，這個周期比較長，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉內部糖液濃度也要求達到50％以上才告透糖完畢。
5、烘幹：把（bǎ）蜜李從（cóng）糖液中撈起，平鋪在物（wù）料盤中，將物料盤插入物料（liào）車，將物料車（chē）推入烘幹房（fáng），6P的熱泵烘幹除濕一（yī）體機配置5.8米長米寬2.2米高烘幹（gàn）房，一次可以推入8台物料車，每台車裝入180斤，共裝入1500斤物料（liào），烘幹房溫（wēn）度控製在60－70℃下烘幹20小時，含水量控製在（zài）25－28％，烘幹係統每小時用電7度，一批次共耗（hào）電140度。
6、包裝：小袋或塑料（liào）盒包裝。此製品因為含水量稍稍大，其總糖含量50％左右，由於（yú）含有（yǒu）酸分，不覺得甜味太重而是甜酸適中。製（zhì）品又一特點是爽脆，有（yǒu）吃鮮果風（fēng）味感，而（ér）且比鮮果風味更好。從外觀上要保持（chí）鮮果色澤，不能出現黑（hēi）褐色，而（ér）且由於（yú）含水量稍大，其飽滿度也大，製品不允許收縮，所以得率也較高。要注（zhù）意產品密封包裝，保質（zhì）期半年。
