大蒜（suàn）為百（bǎi）合科蔥屬植物，其嫩（nèn）苗、花莖和鱗莖均（jun1）可食用。大蒜含（hán）豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發性（xìng）硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用。通過現代（dài）工藝將大蒜加工成（chéng）幹製品，不僅能保留原有的（de）風味和（hé）營養成份，而且使得（dé）大蒜特有的香味在食用（yòng）之前變得柔和，貯藏時間（jiān）大大延長，目前，大蒜幹製品主要應用（yòng）在生產生活（huó）調味品和（hé）這兩個領域。

大蒜幹製品從形態（tài）上主要分為：脫水蒜片、蒜粉和蒜粒。

大蒜加工工藝步驟（zhòu）：

我們來介紹脫（tuō）水蒜片的加工工藝 ：

1、原料蒜的處理包括：選料、切蒂、去（qù）表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑（tiāo）選五個步驟（zhòu）。 選料需要人工進（jìn）行操作，將大蒜倒（dǎo）在選蒜台上，把有蟲蛀（zhù）、黴爛的蒜（suàn）頭逐個挑（tiāo）出，淘汰。挑（tiāo）選過程中，還要（yào）剔除個（gè）頭過小的蒜頭，因為（wéi）個頭太小的蒜，經過（guò）切片工（gōng）序後，蒜片的麵積（jī）也小，影響成品質量。

2、選料需要人工進行操作，將（jiāng）大蒜倒在選蒜台上，把有蟲蛀、黴爛的（de）蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過（guò）小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切片工序後，蒜片的麵積也（yě）小，影（yǐng）響成品質（zhì）量。完成（chéng）這道工序需要借助（zhù）分瓣機和鼓風機來完成，把切蒂後大蒜紛紛倒在提（tí）升機上，經（jīng）傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上（shàng）下兩條不同速度橡（xiàng）膠帶（dài）產生的搓力將蒜（suàn）頭分（fèn）成蒜瓣（bàn）。   

3、分瓣後，蒜瓣和外表皮是混合在一（yī）起的，那麽怎麽把他們分開呢？用鼓風機產生的強大風力。 因為蒜瓣的比重比蒜皮大（dà），也（yě）就是說蒜瓣重，外表皮輕，用（yòng）風力可將蒜皮去除。沒（méi）有去除的蒜皮還要人工挑出。 

4、分好的蒜瓣還附（fù）著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用（yòng）幹脫工藝，所謂幹脫工藝，就是使用幹脫機將蒜瓣的（de）表皮（pí）加熱，在蒜肉和蒜皮（pí）開始（shǐ）鬆動的時候，用（yòng）高壓氣體直接（jiē）吹掉蒜瓣的（de）外衣和附著在蒜（suàn）瓣上的（de）透明膜。 

5、開啟脫皮機電源，設定好脫皮機（jī）的工作壓力和溫度，這兩個指標的具體設定非常關鍵，需要以長期實踐經驗為基礎，一般有一個指定範圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為45—50 ℃。   待壓力和溫度都升到指（zhǐ）定範（fàn）圍時，把蒜（suàn）瓣倒入脫（tuō）皮機，蓋好蓋（gài）子後，啟動工作（zuò）開關（guān），脫皮機（jī）就會自動將蒜皮脫去。   為了保證產品質量，脫皮後的蒜瓣還（hái）要進行挑選。 

6、挑選，就是（shì）將有黴爛、糖化的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。   經過以上環（huán）節的處理，蒜瓣終於露出了（le）光潔晶瑩的蒜肉，而幹製品的（de）加工，可以說完成了基礎部分，下麵就要進入脫水蒜片的實（shí）際處理了。 

7、脫皮挑選後的蒜瓣免不了有汙物、灰塵附著在上麵，在脫水之前，得先給（gěi）這些蒜瓣兄弟們地洗洗澡。   把蒜瓣放入清洗機，通（tōng）過氣（qì）泡（pào）不斷的揉搓（cuō）蒜瓣，蒜（suàn）瓣上的塵土被清洗掉了，蒜（suàn）皮漂浮在水（shuǐ）麵上，蒜瓣則會下沉，用（yòng）笊籬把蒜皮撈出來。   清洗機的後半部分裝有多（duō）個（gè）高壓噴水噴頭，噴頭噴出的（de）高（gāo）壓水對蒜（suàn）瓣的（de）外表進一步清洗。方法是：將蒜瓣（bàn）放在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中，水溫為10 ℃，要使蒜瓣完全浸沒在消毒液裏，消毒時間大約（yuē）為1小時。   消毒後的（de）蒜瓣還要用清水（shuǐ）洗淨，瀝幹水分就可以準備切片了，切片是為了增（zēng）強脫水的效果，也能減少存貯的體積。 

8、把蒜瓣倒在（zài）提升機上，經傳送帶（dài）送到切片機入料（liào）口（kǒu），人工（gōng）控（kòng）製蒜瓣（bàn）的數量，原則是：少量勤添。   蒜瓣在切片機內切片（piàn），切片機的刀片必須鋒利，刀盤轉動平穩，轉速一般（bān）為每分鍾80~100轉，切出的蒜片要厚薄（báo）均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表麵光潔，無三角片、無碎片，否則烘幹後，片厚的蒜片色澤發黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質（zhì）量。 

9、切好的蒜片再次進入汽泡清洗機進行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉（diào）蒜片表麵的黏液（yè）和糖分。   清洗時間為3分鍾，水溫保持在10 ℃左右。

10、經過清洗的（de）蒜片要使用離心（xīn）機將附（fù）著在蒜片表麵的水甩（shuǎi）幹，以縮短烘幹時（shí）間。說（shuō）到這兒，您（nín）會想離心機產生（shēng）的離心力會不會把（bǎ）散亂的蒜片甩得到處都是呢？這個問題，加工廠的師傅們用了一個很簡單的辦法就解決（jué）了，在蒜片清洗的時候，就用透水（shuǐ）的紗布袋（dài）把蒜片裝起（qǐ）來，然後整包（bāo）整包（bāo）地放入離心機裏麵。不僅解決了蒜片亂飛的問題，而（ér）且還保護（hù）了蒜片的外形，減少了勞（láo）動強度，真是一舉三得呀。每次在離心機裏入蒜片的量是25~30千克（kè），離心機轉速為每（měi）分鍾1200轉左右，甩（shuǎi）幹時間為30秒，甩幹後的蒜片就（jiù）可以進行烘幹了。

11、脫水蒜（suàn）片采用的熱泵烘幹機進行烘幹。具體方法是：   把蒜片均勻（yún）的鋪在烘幹機的（de）網格（gé）盤內，將網格盤插入物料車，將（jiāng）物料車推進烘幹房，開啟主機。烘幹（gàn）過（guò）程中，溫度應控製在55~75 ℃之間，烘幹時間為10~12小時。烘幹後的（de）蒜片標準為：片形正常、色澤淨白，水分含量為4～5％。   烘幹後的蒜片裏還夾雜（zá）著一些蒜皮（pí），這時要進行（háng）風選去皮操（cāo）作。

12、烘幹後（hòu）的蒜片由於大小不均勻，含水量略有差異。為了達到水（shuǐ）分一致（zhì），要進行水分平衡。 將烘幹（gàn）後的蒜片裝（zhuāng）入塑料袋中，紮（zhā）好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右後即可。