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菌菇類的曬幹法、烘幹（gàn）法及加工時的注意事項：
一、曬幹法
香菇（gū）采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗（lǎng）天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破（pò）、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已（yǐ）全部伸長，並由白色轉為黃褐色（sè）或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收（shōu）後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上（shàng）可襯墊遮（zhē）陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地麵傾斜成（chéng）30°夾角，斜麵朝太（tài）陽，接受陽光（guāng）直（zhí）射，並隨太陽（yáng）移（yí）動調節曬篩朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質量越好。此（cǐ）時香菇含水量（liàng）約為20%，尚高於幹菇13%以（yǐ）下的標準（zhǔn）含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產（chǎn）生（shēng）。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強（qiáng）製（zhì）脫水，是香菇幹製作業中（zhōng）較為經濟（jì）有效（xiào）的方法。
二、烘幹法
烘幹設（shè）備的性能，必須滿足香菇幹燥脫水（shuǐ）工藝的（de）要求，對幹燥空氣的溫度（dù）和流速能根據工藝需要予以調（diào）節，目前主要采用菌菇類脫水烘幹機作為香菇（gū）的烘幹設備。對采收（shōu）的鮮菇要及時整理，並在3-4小（xiǎo）時（shí）內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統（tǒng）一向上或向下均勻整齊排列，把大（dà）、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上（shàng）層，質差菇和菇柄放入底層。
整個幹（gàn）燥過程分為4個階段：
⑴預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分（fèn）降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起（qǐ）始溫度為30℃，粗脫水時（shí）間應為4-5小時（shí）。此期因香菇（gū）濕（shī）度大（dà），細胞尚未（wèi）殺死，溫度不（bú）能長時間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹（gàn）燥階段。子實（shí）體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此（cǐ）階段應調小進風口和出風口。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體（tǐ）開始變（biàn）硬，對幹菇形狀起決定作用，溫（wēn）度保持在55℃，需3-4小時。
⑷完（wán）成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並（bìng）保持1小時左右可殺死（sǐ）蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度一致，含（hán）水量（liàng）為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。
三、注意事（shì）項：
⑴鮮（xiān）菇不能堆疊（dié）放置，以免影響（xiǎng）香菇幹燥速度和菇體間（jiān）脫水的均勻（yún）度。
⑵幹（gàn）燥作（zuò）業應在晴（qíng）天進行，晴天空氣相對濕度低，有助於減少幹燥時間。
⑶幹燥程式應根據（jù）鮮菇（gū）的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至菌（jun1）蓋（gài）有光澤與（yǔ）菌褶立起為度），再（zài）轉入（rù）常規幹燥處理。
⑷嚴格控（kòng）製（zhì）各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶（zhě）泛白（bái）；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽（hū）低，否則幹菇表麵（miàn）無光澤。
⑸幹（gàn）菇適當回潮後裝袋（dài）。烘幹後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應（yīng）待幹（gàn）菇適當回潮後再分級裝袋，儲藏堆放時（shí）也應防止幹菇（gū）擠壓破碎。
一、曬幹法
香菇（gū）采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗（lǎng）天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破（pò）、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已（yǐ）全部伸長，並由白色轉為黃褐色（sè）或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收（shōu）後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上（shàng）可襯墊遮（zhē）陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地麵傾斜成（chéng）30°夾角，斜麵朝太（tài）陽，接受陽光（guāng）直（zhí）射，並隨太陽（yáng）移（yí）動調節曬篩朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質量越好。此（cǐ）時香菇含水量（liàng）約為20%，尚高於幹菇13%以（yǐ）下的標準（zhǔn）含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產（chǎn）生（shēng）。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強（qiáng）製（zhì）脫水，是香菇幹製作業中（zhōng）較為經濟（jì）有效（xiào）的方法。
二、烘幹法
烘幹設（shè）備的性能，必須滿足香菇幹燥脫水（shuǐ）工藝的（de）要求，對幹燥空氣的溫度（dù）和流速能根據工藝需要予以調（diào）節，目前主要采用菌菇類脫水烘幹機作為香菇（gū）的烘幹設備。對采收（shōu）的鮮菇要及時整理，並在3-4小（xiǎo）時（shí）內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統（tǒng）一向上或向下均勻整齊排列，把大（dà）、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上（shàng）層，質差菇和菇柄放入底層。
整個幹（gàn）燥過程分為4個階段：
⑴預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分（fèn）降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起（qǐ）始溫度為30℃，粗脫水時（shí）間應為4-5小時（shí）。此期因香菇（gū）濕（shī）度大（dà），細胞尚未（wèi）殺死，溫度不（bú）能長時間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹（gàn）燥階段。子實（shí）體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此（cǐ）階段應調小進風口和出風口。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體（tǐ）開始變（biàn）硬，對幹菇形狀起決定作用，溫（wēn）度保持在55℃，需3-4小時。
⑷完（wán）成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並（bìng）保持1小時左右可殺死（sǐ）蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度一致，含（hán）水量（liàng）為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。
三、注意事（shì）項：
⑴鮮（xiān）菇不能堆疊（dié）放置，以免影響（xiǎng）香菇幹燥速度和菇體間（jiān）脫水的均勻（yún）度。
⑵幹（gàn）燥作（zuò）業應在晴（qíng）天進行，晴天空氣相對濕度低，有助於減少幹燥時間。
⑶幹燥程式應根據（jù）鮮菇（gū）的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至菌（jun1）蓋（gài）有光澤與（yǔ）菌褶立起為度），再（zài）轉入（rù）常規幹燥處理。
⑷嚴格控（kòng）製（zhì）各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶（zhě）泛白（bái）；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽（hū）低，否則幹菇表麵（miàn）無光澤。
⑸幹（gàn）菇適當回潮後裝袋（dài）。烘幹後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應（yīng）待幹（gàn）菇適當回潮後再分級裝袋，儲藏堆放時（shí）也應防止幹菇（gū）擠壓破碎。
