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香（xiāng）菇烘幹技（jì）術（shù）

來源： 時（shí）間：2020-05-07 08:44:35 瀏覽次數（shù）：

香（xiāng）菇素有山珍之稱，營養豐富，味道鮮美，其幹製品（俗稱幹菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由於目前烘幹（gàn）等技術跟不上，致使香菇（gū）幹製品存在著色（sè）澤差、香（xiāng）味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影響（xiǎng）商品價（jià）值。如果香菇加（jiā）工好（hǎo），能使其價值提（tí）高近1倍。


    下麵（miàn）談（tán）一下香菇幹製品加工方法的關鍵技術：

一、曬幹法 香菇采收前2天停止向菇（gū）體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇（gū）7-8成熟（菌膜已破、菌（jun1）蓋沿未完全展開，有少（shǎo）許內卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為黃（huáng）褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起（qǐ）菇體。采收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮（zhē）陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜麵朝太陽，接（jiē）受陽光直射，並隨太陽（yáng）移動調節曬（shài）篩朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質（zhì）量越好。此時（shí）香（xiāng）菇含水量約（yuē）為20%，尚高於幹菇（gū）13%以下的標準含水量，而（ér）且香菇的香味（wèi）必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產（chǎn）生。因（yīn）此，先（xiān）將（jiāng）鮮菇曬至半幹，再以熱（rè）風強製脫水，是香菇幹製作業中較（jiào）為經濟（jì）有（yǒu）效的方法。

二（èr）、烘幹法 烘幹設備的（de）性能，必須滿足（zú）香菇幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要采用烘幹箱作為香菇的烘幹設備。對采收的鮮（xiān）菇要及時整理，並在3- 4小時（shí）內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘（sǎn）與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻（yún）整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上（shàng）層，質差菇（gū）和菇柄放入底層。


整個幹燥過程分為4個階段：

外形尺寸：2248mm×1049mm×1902mm

風機功率：1.1KW

裝鮮（xiān）菇量：300~350kg

烘幹麵積：21.6㎡

能    耗：≤1.5（標（biāo）煤）/kg幹品

電    耗：≤1.5KWh/kg幹品

控溫範圍：30℃～80℃

烘幹時間（jiān）：3～6～12h

電    源：220V/50Hz

重    量：180Kg


(三)烘（hōng）幹程序

烘幹期

烘幹（gàn）時（shí）間（h）

熱風溫度（℃）

進、排風控製

要求

初期

0～3

30～35

全開（kāi）

含水量高的鮮香菇初期溫度（dù）要低、升溫要慢。

中期

4～8

45

關閉1/3

每小時升溫不超過5℃；6h～8h移動篩位。

後期

8h後

50～55

關閉1/2

10h後合並烘篩並移至上部。

穩定期

後1h

58～60

關閉

全部幹燥時間8 h～12h。

⑴ 預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫（tuō）水階段，溫度要控製在30-50℃，將水（shuǐ）分降至75%。晴天采收的（de）香菇（gū）起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收（shōu）的香（xiāng）菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間（jiān）應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未（wèi）殺死，溫度不能（néng）長時間低於35℃，且應開（kāi）大進風口（kǒu）和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上（shàng）升，每小時升1-2℃。

⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進（jìn）入硬化狀態，外形趨於固定，幹燥程（chéng）度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應（yīng）調（diào）小進風口和（hé）出風口（kǒu）。

⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸（zhēng）發速度減慢，菇體開（kāi）始變硬，對幹菇（gū）形狀起決定作用，溫（wēn）度保持在55℃，需3-4小時。

⑷完（wán）成（chéng）階段。烘箱內（nèi）溫度由55℃上升至60℃，並保持1小時左右可殺死（sǐ）蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度一致，含水（shuǐ）量為（wéi）11-13%，色澤光滑（huá），幹燥完成。

三、注意事（shì）項：

⑴鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇幹燥速（sù）度（dù）和菇體間脫水的均勻度。

⑵幹燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低（dī），有助於減少幹燥時（shí）間（jiān）。

⑶幹燥程式應根據（jù）鮮菇的不同（tóng）情況設定。如薄菇與雨淋菇的（de）菌褶常呈倒伏（fú）狀，對此類菇（gū）可先作日曬預（yù）幹處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。

⑷嚴格控製各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中（zhōng）溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表麵無光澤。

⑸幹菇適當回潮後裝袋。烘幹後立即裝袋（dài），會使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當（dāng）回潮後再分級裝袋，儲藏堆放時也應防（fáng）止幹菇擠壓（yā）破碎（suì）。

 


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