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金絲小棗皮、肉質致密、細（xì）脆，味香甜，是製（zhì）作金絲蜜棗的優良（liáng）原料。金絲蜜棗以其（qí）的風味深受人們喜愛,也是我國傳統的出口商品,在國際市場上很受歡迎。但生產原料金（jīn）絲小棗要（yào）求在果實青綠時采收，此時正值高溫季節．如不及時（shí）加工，會導致營養丟失及腐爛，為保證一（yī）定質（zhì）量和數量的加工（gōng）原料，延長（zhǎng）生產周期，可采用對加工原料低溫緩凍的特殊處（chù）理方式延長其（qí）加工期8個月以上，同時也提高了蜜棗的加（jiā）工質量（liàng）和經濟效益，並縮短了（le）加工時間。現將具體貯藏（cáng）加工方法介紹如下。
金絲蜜棗加工工（gōng）藝步（bù）驟
一、金絲小棗貯藏前加工
1．棗果選擇 金絲（sī）小棗在加工時需要較長時間的煮製、翻拌及醃漬，因而容易破碎。為保證果實形狀完整,必須選擇肉質致（zhì）密、堅實時期,即果實顏色（sè）白（bái）熟時采收，棄去（qù）果實表皮帶有紅色的棗、蟲蛀棗、機械傷棗及果實（shí）過大過（guò）小的棗。
2．處理 將挑選好的原料進行清洗（xǐ）。金絲小棗果（guǒ）實較小，不必去皮去核。
3．切紋 切（qiē）紋即（jí）劃（huá）破果實，以利於糖的（de）滲透。切（qiē）紋可人工進行（háng），將鮮棗果（guǒ）皮（pí）螺旋式由下向上切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布於（yú）果麵（miàn），使棗的兩端劃滿,劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用（yòng）切紋機在棗果（guǒ）麵切割成密集（jí）整齊的縱紋。紋距（jù）大約2毫米。切（qiē）紋機為管狀結構。於鐵（tiě）管中按紋（wén）間距安裝30－50個刀片，棗通（tōng）過刀管後．棗即被刻下均勻（yún）的切紋。
二、金絲蜜棗原料的貯藏
原料采用凍藏的方式（shì），將原料加工好後,直接置於-18℃低溫冷庫，令（lìng）其緩凍直至凍結，貯藏期可達8個（gè）月以（yǐ）上。隨取（qǔ）隨（suí）用,十分（fèn）方便．省去了原（yuán）料預冷及速凍的程序，並可保證加工原（yuán）料（liào）的質量。
三、全（quán）絲蜜棗的加工
1．原料的硫處理 原料加工前（qián）解凍後，需（xū）進行硫處（chù）理．以（yǐ）抑（yì）製解凍原料在空氣中揭變。同時對產品具有增加亮（liàng）度及防腐保鮮的作用。通常配製1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液．原料在溶液中浸泡1小（xiǎo）時後撈出.
2．原料（liào）的漂洗 硫處理（lǐ）後的原料，在蜜（mì）製前（qián）進行漂洗（xǐ）。以除去亞硫酸（suān）鈉鹽帶（dài）來的硫的異味。漂洗時應多次換水．將二氧化硫的（de）殘留減少至20ppm以下。
3．金絲蜜棗的製作
(1)糖煮並加冷糖漿 在不鏽鋼鍋中將糖液加熱煮沸後，原料投（tóu）入精液（yè）中，混合拌勻、使糖液蓋（gài）過棗麵（miàn），煮沸4－5分鍾時加入冷糖漿，迅速翻動，使（shǐ）糖液分布（bù）均勻，此時煮棗液停止沸騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰後（hòu）。加入冷糖漿，如此反複3次，原料開始變（biàn）軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左（zuǒ）右（yòu）為宜。
(2)幹粉糖的加入 當（dāng）原料變軟且表麵出現細紋時.開始（shǐ）在煮棗液中加入幹糖（táng）.邊煮沸邊加入幹糖,共分6次進行.頭3次以每0.5公斤原料加幹糖50克的（de）同時,加入煮棗糖液15克(煮棗糖液（yè）循環使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加幹（gàn）精80克,同時加入煮（zhǔ）棗糖液15克,第6次以每（měi）0.5公斤原料加千糖100克（kè）,不加煮棗糖液.煮沸20分鍾後，蜜棗呈（chéng）半透明、精液可溶性固形物70%左右時，蜜製過程結束。
(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必從（cóng）煮製糖液中取出,浸泡24小時後,瀝去糖液，進（jìn）行烘烤。
(4)烘（hōng）幹 將瀝去糖液的糖漬棗原料置於（60±2）℃下（xià）烘（hōng）12小時左右,前4小時溫度保持在55-65度，中間5小時維持在65-70度，後4小時降到65度左右，待蜜棗含水量達到（dào）20%-25%，不粘手即可推出烘幹房，完成（chéng）後用壓棗機或（huò）人工把蜜棗壓偏，增進產品美觀，再次進行回烘，回烘時間在20小時，溫度保持在65-70度，幹燥（zào）到成品含水量（liàng）為16%為止（zhǐ）。達到果品韌性增強（qiáng）,不粘手,晶瑩剔透即（jí）可整形包裝（zhuāng）,供市場銷售或短期貯（zhù）藏，
4.金（jīn）絲蜜棗分級
將（jiāng）成（chéng）品分成4個等級（一級50-70粒\kg,二級90-110粒\kg，三（sān）級130-150粒（lì）\kg，四級160-190粒\kg），然後用聚乙烯食（shí）品袋進（jìn）行包裝（zhuāng）。
