果脯是我國傳統（tǒng）名特食品中流傳廣泛，曆史悠久的一個產品。其（qí）質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，不僅聞名國內，而且（qiě）在世界上（shàng）也（yě）享有盛譽。目前，果脯在國內銷（xiāo）售（shòu）看好，額每年遞增十倍左右。

製做原料與要求

    水果中的大多數品種及部（bù）分蔬菜都可以用來（lái）製做果脯（pú）。各種水果由於其質（zhì）地和含水量、有機酸含量的差異，加（jiā）工方法和條（tiáo）件也各有不同，但總的和平工藝流程不外乎是：

    1、原（yuán）料選擇（zé）：果脯製做的基本原理，是利用高濃度（dù）糖液的較高滲透壓，析出果（guǒ）實中的多餘水分，在（zài）果實的表麵與內部吸收適（shì）合的糖分，形成（chéng）較高的滲透壓（yā），抑製各（gè）種微生（shēng）物的生存（cún）而達（dá）到保藏的目的。根據這（zhè）一（yī）原理，在製（zhì）做果脯時應注意選擇果實含水量較少、因形物含量較高的品（pǐn）種，果（guǒ）實顏色美觀、肉質細膩並（bìng）具有（yǒu）韌性（xìng）的品種，耐貯運性良好（hǎo）、果核容易脫離（lí）的品（pǐn）種等。

    2、預加工處理：各種水果具有（yǒu）不同的質地和組織（zhī）結（jié）構，加工中應采取不同（tóng）的方（fāng）法及（jí）措施。例如棗脯加工前應將棗皮劃（huá）破均勻條（tiáo）紋，這樣可以加（jiā）速糖液的滲透；又如杏脯等加工前應進（jìn）行熏硫處理。經重硫處理的果實在（zài）幹製加工過程中既可避免或減輕氧化褐（hè）變，又可減少果實中維生素C的損失。據試驗，以重硫幹製的刺梨其維生素C含量比未經重硫的對照組少高25.84%，高達58.34%，又如（rú）桃（táo）脯梨（lí）、蘋果脯加工前采取機（jī）械削皮，人工（gōng）去皮或化學去皮處理……。

   3、糖（táng）液的配製：正常果脯成品的含水量為17一（yī）19%，總糖含量為68—72％，其中還原糖含量為43％，占總糖含量（liàng）的60％以（yǐ）上時，不（bú）會“返砂”(成品表麵或內部產生蔗糖（táng）結晶) 和“返糖”(成品發生葡萄糖結晶)現（xiàn）象，這時（shí）產品質量佳。當還原糖含（hán）量為30％，占總糖的50％以下時，幹製後成品將會不周程度地出現返砂現（xiàn）象。返砂的果脯，失去正常產品的（de）光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30中40％之間時，成品於製後雖暫時不返砂，但經貯藏（cáng）仍（réng）有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將（jiāng）隨還原糖含量的增多而（ér）減低；當（dāng）還（hái）原（yuán）糖含量過高時，遇高（gāo）溫潮濕季節，易發生“返糖”現象。由此可見，果脯成（chéng）品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質量，而成品中糖源的主（zhǔ）要（yào）來源是糖液，所（suǒ）以（yǐ）糖液的配製（zhì）實為果脯生產（chǎn）的技術關鍵，必須予以高度的重視。經（jīng）驗證明，煮製果（guǒ）脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少（shǎo）的（de）果品的（de）糖液，在煮（zhǔ）製過程中應（yīng）加入一定量（liàng）的（de）有機酸，調整其pH值，這樣（yàng）可以控製佐糖（táng）液中還原糖（táng）比例。實踐（jiàn）中得出，糖（táng）液pH值調為2—2．5時，經90分鍾煮（zhǔ）製，其中蔗糖的大（dà）部分發可以（yǐ）得（dé）到轉化，產品質量可以得到保（bǎo）證。

    4、煮製與浸漬：各種果脯的煮製與浸漬方法，基本上（shàng）可以分為兩種：(l)中次煮成（chéng）法，一（yī）次煮（zhǔ）成法主要用於（yú）加工水果果實（shí）含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏鬆的果類，例如
蘋果、棗等等。具體的（de）煮製和浸製時間應根據品種的不同而分別確定。但是，南（nán）方某些地區的果脯生產與北京略有不同，例如福（fú）建製做的桃片、李片等果脯（pú），將果實去皮（pí）、磕開、去核後用
0.2％的石灰水浸泡，然後熱燙（tàng）、糖漬，采用一次煮製法生產。(2)多次煮製法，多（duō）次煮製法適用於果（guǒ）實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致（zhì）密、煮製過程中容易糜爛（làn）的果類。因為這樣果實（shí）采用一次煮製浸漬，不僅糖液（yè）難以浸透到果實內部，而且容易（yì）煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多（duō）次煮製浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多（duō）次煮（zhǔ）製法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由於其含（hán）水量較高，糖分難以浸透到內部。煮製過程中果實中的水分在糖液浸（jìn）沁（qìn）下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮（zhǔ）製（zhì）時間，必然會提高成本，所以一般（bān）也都采取多次煮製法。除此之（zhī）外，多次煮製法（fǎ）還可以使果（guǒ）實中蛋白質細胞原生質受熱凝（níng）固，具有更好的（de）滲透性，同（tóng）時也借助熱燙而破壞丁（dīng）果實中的各種酶（méi），有利於防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美色澤。

    5、脫水幹燥（zào）：脫水幹燥是果脯生（shēng）產的後一（yī）道工序，其目的是將果實中多餘的水分脫（tuō）出，使（shǐ）製品表麵形成一層“糖衣”，抑製各（gè）處（chù）中微（wēi）生物生存，達到較長時（shí）間保藏的目的。由於果脯成品（pǐn）不同，幹燥程度（dù）和時間也各不相同。

幾種果脯的加工方法：

    1．蘋果脯

    (l)主要原（yuán）料(以生產100斤成品計)蘋果160-180斤，砂糖（táng）70斤。

    (2)選料及預加工處理，生（shēng）產蘋果脯一般以“國光”、“倭錦”、“紅五”等為好。製做（zuò）時選擇完整無傷、無病蟲（chóng）害的果實，經（jīng）濁皮或化學去皮後，磕開、去核後用清水洗淨。

    (3)熏硫處理，經上步處理後（hòu）的蘋果需進行熏硫處理，熏疏方法是將硫在空氣中燃燒產生二氧化硫，溶於果汁內，因為二（èr）氧化（huà）硫具有強烈的還原性，一方麵奪取了單寧氧化（huà）時所需的氧：另一方麵也在一定（dìng）程度上抑製了（le）果實中的各種酶的活性，因而有效地防止了果實的褐變。熏疏用量約為果實原料量納0．2—0．3％，時間為30—60分鍾。

    此外，還可以用亞硫酸氫鈉溶（róng）液浸泡而代替（tì）熏硫處理（lǐ）。使用亞硫酸氫鈉（nà）溶液濃度一般為0．3—0．6％，浸泡時間30一120分鍾。

    (4)煮製與（yǔ）浸漬，取清（qīng）水30斤、砂糖45廳、檸檬酸 l兩放在鍋內煮（zhǔ）製糖液，然後投入（rù） l10斤經（jīng）上述處理過的蘋果，加熱前（qián）沸10分鍾左右，取出幾個果實檢查變軟時澆入50％的糖液5斤（jīn），待糖液沸騰後（hòu）再按上述法加（jiā）入兩次糖液。沸（fèi）騰（téng）後，分三次各相隔10分鍾左右加入幹砂糖3—5斤，濃糖液 l一2斤。後根據煮製情況再（zài）加入2—3次砂糖，每（měi）次10—20斤。後（hòu）一次（cì）加糖後煮製20分鍾左右，視糖（táng）液濃度（dù）達65％以上時，倒入缸內浸漬。注意（yì）整個煮製時約為1．5—2小時，浸漬時間（jiān）為 l一2天。

    (5)烘幹脫水，經浸（jìn）漬後的蘋果撈（lāo）出放在竹（zhú）屜上瀝淨糖液，送人60—70℃烘（hōng）幹室烘烤（kǎo）或日曬幹燥（zào）。待（dài）果實表麵不粘手，含水量為20％時取出修整，剔除（chú）不合格產品即為成品（pǐn）。

    2、杏脯（pú）

    (l)主要原料(以生產100斤成品計)杏350—360斤，砂糖60—65斤。

    (2)選料及預加工，生產杏脯所用（yòng）的果實（shí）顏色應呈金黃色，果實易離（lí）核、肉（ròu）質細膩、富有韌性、耐貯性，成熟後不變綿軟、無病蟲害的（de）完整無傷果實。生產中一般以“鐵叭（bā）達”、“山（shān）黃杏”較（jiào）為理（lǐ）想。果實（shí）采摘後沿合線磕開、去（qù）核洗淨。但生產青梅的青杏應用15％的（de）食鹽水浸漬3天後（hòu）、使果（guǒ）肉與核分離，用（yòng）板將果（guǒ）核壓出，切乎，用清水漂去鹽分及治物待（dài）用。

    (3)熏疏（shū）處理，經上（shàng）述處理後的果實要進行熏疏處理，具體方法和用量同蘋果熏硫處理。

    (4)煮製與浸漬（zì），經上述處理後的果實要進行煮製與浸漬。因為杏中含水量較高，細胞組織比較致密，因此應采取多（duō）次（cì）煮製與浸（jìn）漬。杏脯煮製好用銅鍋，也可以用不鏽鋼鍋。次煮製用（yòng）35-40％的（de）糖液(連續生產（chǎn）時也可以使用第二次煮製（zhì）時的（de）剩糖液)。因（yīn）為（wéi）杏中含有機酸較多，所南不必另加檸檬酸轉化蔗（zhè）糖（táng），煮製時間約為十多分鍾，但（dàn）應注意煮製過程中（zhōng）應不斷輕輕翻動，以確保受熱均勻。待果（guǒ）實表麵稍呈膨脹並出現小氣泡（pào）時倒入缸內浸（jìn）漬，浸漬時間一般為l2一24小時，糖液應浸沒果實。

    第二次煮製的糖液含糖量應為(可加糖調製或用第三次煮（zhǔ）製的剩糖液)。煮製（zhì）時間一般為2一3分鍾。煮後撈出，瀝幹糖（táng）液放（fàng）在竹屜上晾曬。涼曬過程（chéng）中力口速水分蒸發，應使果實凹麵向上，水分蒸發量約為原重（chóng）的 l／3。

    第（dì）三（sān）次煮製的糖液濃度為56％，煮製時間15—20分鍾。在煮製過程中隨水分不斷蒸發（fā）糖液濃度不斷提高。當食糖量達70％以上時（shí）將果實撈出，瀝幹糖液，均勻放在竹屜上晾曬成烘幹。待幹燥（zào）至不粘手、果實尚（shàng）存韌性時（shí）即為成品。

    3、蜜棗 棗製成的果脯一般稱為蜜棗（zǎo）。由於（yú）其表現帶有許多細紋，故（gù）又（yòu）稱之為金絲蜜棗。

    製蜜棗的原料應選擇果實體大、果核細小、果皮較薄、果肉細胞（bāo）組織（zhī）疏鬆（sōng）、含（hán）水量較（jiào）少、含糖量較高納品種。常選用的品種（zhǒng）有“大糖棗”、“箔棗”等。製蜜棗的原料適用由青轉白的，過生或過熟的果實都不適宜加工。蜜棗加（jiā）工過程（chéng）中（zhōng），因其（qí）容易吸收糖液（yè），故一般采用一（yī）次煮法。

    蜜棗煮製前應將其表皮順棗的方向劃製（zhì）多條細紋，劃破深度以透過皮層為準，然後按蘋果脯的方法煮製與烘幹。

    每百斤蜜棗用鮮棗120-150斤，砂糖60斤。

    4．桃脯 桃脯的原料一般采用白（bái）肉品種，如“決紅姚（yáo）”、“大葉白”等。

    桃可采用人工削皮或化學去皮(4—6%的氫氧化鈉溶液煮（zhǔ）沸後，將鮮桃放在液內浸（jìn）燙10分鍾左右，然後在清水中攪動（dòng），相互摩擦中去掉表皮)、然後（hòu）對開切半、去（qù）核、熏硫和煮製。煮（zhǔ）製和浸漬（zì）可參照（zhào）杏脯製做法，但煮製時（shí）間分別為：第—次10分鍾，第二次4一5分鍾（zhōng），第三次15—20分鍾。

    桃脯製做（zuò）中，因其果（guǒ）實（shí）含酸較少，製取（qǔ）糖液時應參（cān）照蘋果的（de）糖液，適當加入檸（níng）檬酸。

    每百斤桃脯用鮮桃400斤，砂糖65斤。

    5．梨脯 梨脯（pú）的選料、配製糖液及預加工處理可參照蘋果進行，但（dàn）因梨果實含水量較高，故煮製與浸漬分三次進行：次煮製5—7分鍾，第二次煮製10一15分（fèn）鍾，第三次煮製
20—30分鍾。

    每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。

    6．桔餅 (l)原料選擇及處（chù）理（lǐ），主要為小紅桔，於成熟期采收。鮮桔刨去油胞層或不行刨（páo）皮，依製品規格（gé）而定。原料先用（yòng）劃縫器劃縫壓扁，擠出種（zhǒng）子，用2．2％的石灰乳浸泡數小時，進行硬化，再用清水漂洗後預煮數分鍾。

    (2)糖製，桔餅的糖（táng）製一般采用蜜製與糖煮相結合的辦法。如四川桔餅的糖製，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入鍋加水溶解(水量以淹沒桔胚為度)，將糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分滲入後再加（jiā）入剩餘的糖，並加熱煮製，至桔果（guǒ）全部透（tòu）明，沸點溫度達108一（yī） l10℃時（shí）離火，瀝去糖液。冷卻壓扁、晾幹、果麵撒布幹燥糖粉。

    7．話（huà）李(梅) 話（huà）李是（shì）涼果糖製品之一，其成品含有鹽、糖酸、甘草及各種香料。是一種能幫助消化和解暑的旅行食（shí）品。各地加工方法大致相（xiàng）同，配料有的不同，味道略有差異。

    (l)原料和配料，供製話李用的果實，應選擇（zé）果大肉厚、核小的品種(如三華李)，宜在（zài）成熟時采收。也可用末（mò）熟堅硬的落（luò）果做原料，食糖（táng）用砂糖（táng）或紅砂（shā）糖，配料（liào）有甘草、檸檬酸（suān）、香（xiāng）精、食用色（sè）素等。

    (2)加工（gōng）方法

    製胚   原料首先用水洗淨，故人滾動槽和陶缸中攪動擦皮、然後按100公斤果子用鹽10—15公斤醃製15-20天（tiān），鹽醃在木桶或池子，中進行．先放—層果子(約2寸厚)，後撤一層鹽(約0.2寸厚)，依次一層果—層鹽（yán）裝滿，後在上麵撤鹽，待5—7天果子往上浮（fú）時，用木板蓋，上加重物壓沉。一層l5一20天（tiān）取出曬。曬幹即成千胚（pēi）。在用鹽醃時（shí），為了增加脆度，100公斤果實加入明礬200克或生石灰300克。

    退鹽 將鹽將幹胚放入（rù）流水缸(缸底裝有進水管)或池中(每天換水兩次)浸泡l一2天，除去80—90%鹽分（fèn），取出曬至半幹。

    浸糖  行甘草糖液煮製將甘草3公斤，肉桂0.2公斤，加水60公斤，煮沸（fèi）濃縮至50公斤。澄清過濾，取其一半加（jiā）糖20公斤（jīn），糖（táng）精100克，深解成（chéng）甘草糖液。第二步浸糖，將100公斤李胚，趁甘草糖液還熱，一次倒下，浸12小時撈出，進行曝（pù）曬（shài）。曬至半幹後收回到容器（qì）中，再將剩餘的甘草汁加到未被完（wán）全吸收的糖液中，另（lìng）加糖3-5公斤，糖精（jīng）10克，以（yǐ）及少量（liàng）的檸檬酸（約100克），調（diào）均煮當時後，倒入盛有李胚的容器（qì）。再浸8-12小時，待飽和後取出曝曬。曬後再拌甘草粉（fěn）3公斤，少許香精和（hé）色（sè）素即成成品。產品表麵灰褐色，附著少許甘草粉。

    話梅加工方法與話李相（xiàng）同，所不同是不加或少加檸檬酸。

    8.陳皮梅類 陳皮梅也是涼果類的糖製品,因其具有風味，加之包裝美觀，在國內外市場上深受（shòu）歡迎。

    這類加工品，有各種不（bú）同的名稱：以果醬不同而命名的如陳（chén）皮李、陳皮梅、陳皮芒等；以香淡季不同的則在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、會錦李（lǐ）等。現將陳皮梅的加工（gōng）方法（fǎ）介紹如下：

    (l)製（zhì）醬，采用貯藏一年以（yǐ）上的柑桔皮，先（xiān）加水煮沸15-20分鍾，隨後用（yòng）清水漂洗直到（dào）無苦味為（wéi）止。瀝幹（gàn）後,入打漿機打漿(或用（yòng）磨磨（mó）成漿)，然後按一分漿二分糖的比例煮成陳皮漿(濃度以倒出不流動為（wéi）度)。

    (2)梅胚糖液浸泡（pào）(和話梅加工方法相同（tóng）)，曬（shài）幹。

    (3)按胚多醬少或（huò）醬多胚少比例，趁醬熱時混合，使胚穿上“外皮”陳皮醬即成。成品用缸裝或仿水果糖包裝，以增進美觀。

    9．蘋果醬 將蘋果先洗淨（jìng），去皮切開，挖心、切（qiē）成小塊，加入果（guǒ）肉 l／5的水，煮沸20—30分鍾，使果肉充分軟化；也可用蒸氣（qì）軟化。然（rán）後稍加打漿(不要打得太爛)，再加糖濃縮。食
糖先配成70％的溶液，分（fèn）l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤。濃縮至105一（yī）106℃，固形物達68％以上，即可（kě）出鍋。冷卻至70℃裝罐，殺菌（jun1）(20'-25'/100℃)，冷卻。

    10．桃、李醬（jiàng） 加工前（qián）原料要用水（shuǐ）充分洗淨。因桃皮上隨絨毛可在水中加0．5％的明礬，幫助脫毛。然後再用清水衝☆剖開去核，入鍋加水煮。水量為果肉的 l／10；煮沸10分鍾，加糖濃縮，100公（gōng）斤果肉加（jiā）糖80一100公斤。糖液分（fèn）1一2加入。在濃縮過程中（zhōng）不斷攪拌（bàn）並壓碎大的果塊。桃、杏醬（jiàng）以不經打漿手續（xù），以減少工序，縮短加工（gōng）時間。煮至沸點溫l05一106℃，固形物68％時出鍋。冷卻至70℃裝瓶，殺菌(20'-25'/100℃)，冷卻。

    ll、獼猴（hóu）桃醬 獼猴桃可製糖水罐頭、釀酒（jiǔ），也可作果醬。透明，棕黃色，酸甜可口，營養豐富，深受國內外歡（huān）迎。製，先（xiān）將原（yuán）料分級，選充分成熟(至少八成熟)的果實，剔除變（biàn）質的果實，然後用清水衝洗兩次。去皮（pí），去皮可（kě）用手工,或先切成兩半，再用挖心刀挖出果肉,加糖煮醬。100公肉，加糖100斤。先將（jiāng）食糖配成75％的糖溶液，次（cì）用（yòng）l／2煮沸後，倒入果肉煮（zhǔ）沸，再加入其餘糖液，煮30分當沸點溫度達到105℃，可溶性固形物68％以上時出（chū）鍋，出鍋（guō）,裝罐,密（mì）封,殺（shā）菌(20'-25'/100℃)殺菌後立即冷卻。

    12、棗泥 選出黴爛果，用（yòng）水洗淨，加入為棗量40-水煮至肉（ròu）果軟爛。搗成糊狀用篩過出果肉，除去皮（pí）、核。50公斤果肉加糖25公斤，煮至沸點107℃，取出冷卻即可。

    13、山楂凍 將山（shān）楂洗淨，切開，除出果梗、蔸萼。加人為山楂（zhā）重量l-1．5倍的水，加熱（rè）煮（zhǔ）沸後再煮10分鍾（zhōng），取出帶水浸泡12—24小時。至汁（zhī）液呈鮮紅並帶有粘性時，用細篩或布過濾（lǜ），得（dé）清（qīng）亮的（de）汁液。將汁液倒入鍋中，加熱，使（shǐ）水分蒸發一（yī）部分（fèn）後再加糖深縮。加糖量依汁（zhī）液中果膠（jiāo）量多少而定，果膠含量高，加（jiā）糖少，果膠含量低，加（jiā）糖量增加，一（yī）般糖與浸出液的比例為1：1或0．5：1或0.3：1。加糖後煮至（zhì）沸點溫度104一105℃，用木（mù）板粘果汁懸於空中有片狀（zhuàng）落中，即可出鍋。溫度降至75裝罐，密封，殺菌（jun1）（20'-25'/100℃），冷卻。

    14、果丹皮 果丹（dān）皮（pí）多采用含酸量和含果膠較高的植為原料（liào）。將果實經過預煮，打漿，過篩以後，加入為果漿10％的糖（táng），加熱濃縮成稠泥狀。也有采用（yòng）與含糖（táng）量較高的柿子、棗等混合，不另（lìng）加糖，經濃（nóng）縮後取出（chū）均勻攤於自布或烘盤上，厚度約（yuē）0．5厘米。送入烘房（fáng），幹燥（zào）至具有韌（rèn）性的（de）皮狀時，取出在布的（de）反麵灑水，即可將果泥攤在玻璃板上，可一次烘幹即成。以上成品可以直（zhí）接銷售，也可（kě）在成品（pǐn）上撤（chè）一層砂糖，卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃紙或塑料小袋包裝出售。

    15、菠蘿汁

    (一)原料選擇 利用不宜作糖水罐頭的水果、果心、果刺—壓汁—過（guò）濾（lǜ）—調整糖（táng）酸度—預熱—裝罐—密封—殺菌—冷卻—裝罐—包裝。

    ①原料處理與榨汁   用菠蘿作原料應以清洗、切頭尾、去皮後即（jí）可榨汁。果心、果刺和（hé）碎肉可搜（sōu）集後直接榨汁。壓榨機篩孔要求（qiú）0.5-0.6毫米。

    ②過濾   榨出的汁液迅速進行過濾，停（tíng）留時間不宜超過15分鍾。

    ③糖、酸度調整   過濾後的果汁，先（xiān）測定可溶（róng）性固形物含量和含（hán）酸量（liàng），再用濃度為的糖溶液將可溶性（xìng）固形物調整到13%，用檸（níng）檬酸將含酸量調整到0.7%。

    ④預（yù）熱   果汁經過調整以後，要及（jí）時行進預熱（rè），停留時間不宜超過15分鍾。預（yù）熱後的果汁溫度要求在65-70℃。

    ⑤裝罐、密封   空罐先經消毒，然後將經過（guò）預熱的果汁立即進（jìn）行裝罐（guàn），一般要求是邊預邊（biān）裝罐（guàn），裝罐後立即進行密封。

    ⑥殺菌   密封後應立即用沸水殺菌。

    殺菌公式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。

    ⑦冷卻   殺菌後立即投入冷水中冷卻至（zhì）40℃。

注意事項

    在果脯生產過程中，由於果實種類和質量不同（tóng），操作方法（fǎ）也應相應改變，但即使如此（cǐ），由於經驗不足或其他原因也往往會發生（shēng）不合規格的現象，生產中常出現的（de）問題大體（tǐ）有：

    （1）“返砂”和“流湯”現象出現在果脯生產中，由於糖液中（zhōng）還原（yuán）糖占總糖比率（lǜ）不適，往往引起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷，這些（xiē）現象的解決方法請參看（kàn）“糖液的配製”。

    （2）煮爛和幹（gàn）縮現象

    在（zài）果脯的加工製作過程中，由於果類品種選（xuǎn）擇不當（dāng）、加熱溫度和時間不準，預處理方法不正確以及浸糖數量不足，會引起煮爛和幹縮現象，這些問題（tí）的解決方法應在小批量生產基礎上，不斷加以調（diào）整和改（gǎi）進。

    ①煮爛問題   製做蘋果果脯（pú）的過程中，煮爛現（xiàn）象是較容易（yì）遇（yù）到的（de）問題，常用措施是：A)接前文規定選擇（zé）理想的（de）果類品種；B)蘋果的成（chéng）熟度要適合；C)煮製前用1%食（shí）鹽水熱燙幾分鍾。

    避免蜜棗煮爛（làn）的方法是：A)選（xuǎn）擇適合的品種；B)選（xuǎn）擇成熟度恰當的果實；C)劃紋時既不可太（tài）深又還要交錯。

    ②幹縮問題   幹縮現（xiàn）象（xiàng）產生的主要原因是：A)果實成熟度不足而引起的吸糖量不足（zú）；B)煮製浸漬過程中糖（táng）液濃度不夠而引起的吸糖不夠。解決措施可酌情調整糖液濃度和浸漬時間。

    （3）褐變問題   在果脯生產過程中，褐變現象也是影響產品質量的一個問（wèn）題。這一問題（tí）產生的原因主要有：A)單寧氧（yǎng）化；B)非酶性褐變；C)烘烤（kǎo）條（tiáo）件不正確。避免和解（jiě）決措施有（yǒu）：A)熏硫處理或用亞硫酸氫（qīng）鈉溶液燙處理；B)熱燙處理；C)糖液與果實中的一些蛋白質相互作用（yòng）會產（chǎn）生一（yī）種紅褐色的黑蛋（dàn）白（bái）素。這種（zhǒng）蛋白（bái）素與煮製時間、溫度、糖液中含酸量及轉化糖含量（liàng）有直接關係。因此，在達到熱燙和煮製目的的前提下，應盡可能縮短（duǎn）時間。D)烘烤而引起的褐變可調了烘烤溫度，改善通（tōng）風條件，這樣褐變問題可相應得到解（jiě）決。

    （4）黴爛問題。果脯成品由於吸糖量不足還往往會發生（shēng）黴菌（jun1）汙染，即發生黴變，其解決辦法很簡（jiǎn）單，一般情況（kuàng）下，成品中總糖含量（liàng）達68%以上（shàng）時，微生物都難（nán）於生存（cún）。

    煮製果脯（pú）的（de）糖液，用後經過濾、加入適量的澱（diàn）粉可（kě）製成果脯幹。

    果脯的生產同其他食品一樣，它受著原料（liào）、輔料及生產條件等因素的影響，為提高產品質量，確（què）保食品固有的色香味形，應（yīng）根據不同果品品種特性（xìng）等具（jù）體情況（kuàng）靈活掌握。